커피200년 역사를 돌아보며, 코스타리카

[SNS 타임즈-코스타리카] 매일 아침 산책길에 나서며 커피의 생산과정을 우리의 인생사와 견주어 되돌아 본다. 오늘도 커피 한잔을 나누며 정을 나눌 친구는 누구일까 기다려진다…

▲ 오늘, 한잔의 정을 나눌 친구가 생각나는 커피.   © SNS 타임즈

코스타리카의 시월은 커피가 익어가는 계절이다.  9월부터 빨갛게 익어가기 시작한다. 고도와 햇살을 받는 정도에 따라 다음 해 2월까지 익어가고 수확이 이어진다고 한다.

나의 아침 산책은 주로 동네를 한 바퀴 휘 돌아오는 일이다. 집 앞을 나서면 바로 또레(Torre ; 탑이라는 의미)강을 따라 작은 길가 공원이 이어진다. 강 언덕에 내려다보이는 대숲의 윗부분이 바람에 흔들리는 모습이 마치 하늘에서 내려다보는 것 같다.

늘 기온이 18도에서 25도 사이를 오가는 산호세에서는 사시사철 꽃을 볼 수 있는 도시다. 그러나 꽃들은 저마다의 생체시계에 맞춰 일정시기에 꽃잎을 연다. 시월에는 나뭇잎이 사슴의 발굽을 닮았다고 <사슴 발굽나무>꽃도 피기 시작하고 플라타너스 같은 큰 키의 나무에도 <숲속의 불꽃>이라는 주황색 꽃이 절정을 구가하고 있다.

강 건너 초원에 흔들이는 억새풀들이 마치 밀밭에 부는 바람 같이 몸을 비튼다. 조금 더 길 따라 걷다 보면 커피공원이 나온다. 아마도 수도에 커피공원이라는 이름은 세계 최초일 것이라는 생각이 든다. 이 지역이 원래 커피 밭이었다가 주택지로 바뀌면서 한 구획을 공원으로 만들고 커피공원이라 이름을 붙인 것 같다. 그렇다고 공원에 커피가 많이 있는 것은 아니다. 공원 한 켠에 커피 열 그루 정도 있고 키 큰 나무들이 온 공원을 점하고 있어서 커피공원이란 이름이 무색하다. 중국대사관을 지나 페루 공원을 한 바퀴 돌고 사바나 공원의 향나무 길을 돌아오면 보통 1시간 정도 걸린다.

▲ 커피역사 200년 기념 커피바구니 형상 기념물.   © SNS 타임즈

가난한 나라 코스타리카는 200여 년 전에 국가의 시책으로 좋은 커피 수종을 골라 심어 국민 소득을 크게 높인 국가다. 그래서 코스타리카에는 커피에 대한 이야기가 많다. 커피나무는 가로수, 정원수로 때로는 울타리에도 커피나무가 보인다. 시내 중심가 중앙은행 옆에는 지난 2008년에 만든 커피역사 200년을 기념하는 기념물이 있다. 이 앞에도 커피나무가 몇 그루 있다. 기념물은 커피를 담는 바구니에 담아둔 형상으로 만들고 큰 표지판을 붙여 놓았다.

산호세 중앙시장은 1840년대 이후부터 커피 거래 중심지로 활기를 띤 곳이다. 산호세 중앙시장에서 4대째 커피를 볶아 파는『중앙 카페테리아(Cafe Central)』가 있다. 아침식사와 간단한 식사도 팔아 우리식의 커피 점과 다르다. 그러나 이 집의 현재 카페테리아는 25년 전에 열었다는 데 얼마 전에 재단장한 집이다. 이 집에서 자랑하는 피베리(Pea berry) 커피는 두 쪽의 커피콩이 들어있는 일반 커피 열매와 달리 한 쪽만 들어있는 생두만을 골라내 볶아 만든다고 한다. 사장 스테반은 “커피의 진주라는 피베리 커피는 전체 생두 중 2%에 지나지 않는 것으로 나뭇가지 끝에 햇볕을 많이 받아 만들어진다.”고 한다. 마치 밤송이에 두세 개의 알밤이 들어있는 것이 보통인데, 밤알이 하나만 들어 있는 것과 같다.

▲ 코스타리카 중앙시장, 우리의 남대문 시장 같은 135년 역사의 시장입구.  © SNS 타임즈

어느 나라나 그 나라 재래시장에 가 보면 가장 오래된 그 나라의 모습을 볼 수 있다.  코스타리카 중앙시장도 그런 잔재가 그대로 남아 있다. 시장 입구 건물에는 1880년 준공기념으로 큰 글자이름처럼 붙어 있다. 그러니까 135년 전 대부분 건물이 그대로 남아 있다. 길거리 시장은 그 전부터 있었을 것이다.

시장 음식 중에서 우리나라 음식과 가장 흡사한 것은 갈비탕과 같은 고깃국 '오야 데 까르네, Olla de Carne' 다.  갈비를 넣고 옥수수, 감자, 유카 차요떼 등을 넣고 두세 시간 끓여서 나온다. 밥은 별도로 담아주니 갈비탕이 생각나면 자주 찾아 먹는다. 그리고 내 입 맛에 맞는 '아스테카 수프, Sopa de Azteca'는 콩죽과 비슷하며 멕시코에서 내려와 이 나라에 자리를 잡은 음식이다.

우리 시장과 다른 점이 있다면 아침 6시에 열고 저녁 6시면 문을 닫는다. 그리고 일요일은 휴무다. 시장 사람들도 저녁에는 가족과 그리고 주말에는 인간다운 삶을 누릴 시간을 갖는다는 것은 부러운 일이다.

▲ 커피 방앗간 볼비오, 커피 갈아주기를 기다리고 있는 사람들.   © SNS 타임즈

이 시장에서 나의 눈길을 끄는 것은 커피를 갈아주는 방앗간이다. 중앙시장 내에도 커피를 볶아서 갈아주는 데가 여러 곳 있지만 1938년에 만들어진『볼비오(Volvio)』라는 커피 방앗간은 77년의 긴 역사도 자랑이지만 규모도 크고 모든 것이 일체형으로 가공과 포장을 해준다. 중앙시장과 길 하나 사이에 두고 있다.

쌀 방앗간처럼 산지별 등급별 원두를 쌓아두고 원하는 커피를 주문하면 그 자리에서 갈아서 봉지에 담아서 준다. 앉아서 커피를 마실 수는 없지만 한 켠에 원두를 갈아 서비스하는 자판기가 있다. 구수한 맛이 그대로 전달되는 에스프레소 한 잔이 우리 돈 700원으로 가장 값싸고 질 좋은 커피를 마실 수 있는 곳이다. 매우 맛있고 커피향이 좋아 지나가면 꼭 들리고 싶은 곳이다.

▲ 커피 방앗간의 커피 갈아주는 기계와 커피 제품들, 우리네 방앗간 같다.   © SNS 타임즈

인터넷에서 커피 검색을 하다 보면 “사람은 죽어서 천국에 바리스타는 죽어서 코스타리카에 가기를 소망한다.”라는 글귀가 가끔 내 눈길을 잡는다. 이를 보고 EBS에서 방영한 영상자료에서도 “바리스타가 죽으면 코스타리카에 가고 싶어 한다.”는 소개가 나온다.

그러나 코스타리카에서 커피를 알 만한 사람들을 잡고 물어봐도 그런 말은 처음 들어본다고 한다. 스페인어로 인터넷 검색을 해 보아도 한국인이 그런 말을 했다고 나오지만 소위 ‘카더라’ 통신으로 자가 발전인 것 같다. 소주잔 앞에 놓고 무슨 말인들 못할게 없지만 글로 옮길 때는 최소한 그 출처가 불분명한 글은 옮기지 않는 것이 글 쓰는 사람의 기본예의다. 그런 출처 불명의 글은 더 이상 옮기지 말았으면 좋겠다.

지구촌 시대에 코스타리카에 오는 것이 어려운 일도 아니다. 그런 바리스타가 있다면 죽어서 올 게 아니라 살아서 오기 바란다. 이 나라 사람이 알지 못하고 공감하지 않는 말은 말장난에 지나지 않을 뿐만 아니라 잘못된 정보 때문에 상식에 생채기를 낼 수 있기 때문이다.

▲ 코스타리카 어디에서나 흔히 볼 수 있는 커피나무 (커피공원의 커피나무).   © SNS 타임즈

커피는 콩이라고 하지만 작은 것은 앵두나무 정도로, 다 자라면 매화나무 높이의 나무에 여는 열매의 씨앗이다. 빨간 앵두 같은 크기의 열매가 같은 가지에도 시차를 두고 익는다. 과육을 벗겨내고 연한 크림 빛 씨앗이 나오는 데, 이를 씻어 말린 것이 생두다. 콩 말리듯이 말린다. 그리고 보통 100 파운드(약 46Kg) 백에 담아 보관한다. 벼를 보관했다가 필요시에 쌀로 빻는 것과 흡사하다.

커피를 볶는 과정을 로스팅(Roasting)이라고 한다. 일반적으로 220~230℃에서 볶는데, 커피의 맛은 이 로스팅 정도에 따라 달라진다. 녹차를 볶는 것과 다를 바 없다.

약하게 볶으면 연한 갈색으로 신맛을 내고 많이 볶으면 점점 짙은 검정색으로 바뀌는 데 주로 쓴맛이 더 난다. 로스팅 정도에 따라 아메리칸 로스트가 가장 연하고 다음으로 미디엄, 시티, 풀 시티, 프렌치 순이다. 가장 오래 볶은 커피는 이탈리안 로스타로 검정색에 가깝다. 영미 사람들은 연한 커피를 좋아하고 아랍과 라틴계열 사람들은 진한 커피를 좋아한다.

커피에 관련되어 회자되는 말 중에는 ‘공정무역’과 ‘유기농’이다. 사람들은 우선 좋은 말 포장에 잘 흔들린다. 공정무역은 열악한 커피농장에 일하는 노동자들에게 적정임금을 주는 것을 공정무역이라고 칭하는 데, 사실 보통 4~5개월 임시근로자들에게 적정 임금을 주는 것은 수입업체가 아니라 현지 농장주이다.

마치 우리나라에서는 공정무역이 수입업체가 직접 공정임금을 주고 수입해 오는 것처럼 마케팅을 하지만 불가능한 일이다. 커피를 수확하는 노동자들은 상시근로자들이 아니다. 계절에 따라 고용되는 일시적인 임시직이다. 커피는 농장에 따라 보통 11월과 신년 1월 두 번의 수확을 한다.

코스타리카에는 커피 수확기에 많은 사람들이 인근 국가에서 몰려든다. 니카라과에서 온 노동자들이 100 만 명 이상이라고 한다. 아이들까지 온 가족이 와서는 일당이 아니라 수확량에 따라 임금을 받는다. 돈도 벌고 이웃나라도 방문하는 1석2조의 경우도 있는 것 같지만 대부분 노동자들은 글자도 잘 모르는 문맹이고 낮은 임금을 받는다고 한다. 우리는 공정무역(Fair Tarde)을 국제간에 하는 것으로 알지만 영어의 트레이드(Trade) 운동선수 트레이드처럼 거래의 개념이지 수출수입의 무역개념이 아니기 때문이다.

▲ 코스타리카 시장안 정경. 부스 형태로 음식과 커피, 음료 등을 즐긴다.  © SNS 타임즈

유기농이라고 마케팅 하는 것도 분별하기 어렵다. 여기 산호세 유기농 농장에 가보면 같은 집에서도 일반 커피도 재배한다. 유기농은 일반적으로 농약을 치지 말아야 하고 또 비료를 3년 이상 주지 말아야 하며 사람들이 사는 마을에서 상당히 떨어져 있어야 한다. 이런 농장은 산호세 인근에는 두세 곳이 전부라고 한다. 무엇보다 비료나 농약을 치지 않으면 커피 원두가 작고 일정치 않아서 외관상으로는 모양새가 좋지 않고 상품성도 떨어진다.

매일 아침 산책길에 나서며 커피의 생산과정을 우리의 인생사와 견주어 되돌아 본다.

처음 커피를 처음 마셨던 기억은 쓴맛뿐이다. 설탕을 듬뿍 넣고서야 설탕 맛인지 커피 맛인지 모르고 마셨다. 아직도 나는 커피의 진미를 솔직히 모른다. 그냥 아침잠을 깨우는 느낌과 고소하고 쌉쌀한 맛이 어우러진 한잔을 놓고 친구와 때로는 나 자신과의 대화에 나서는 가교역할을 해 주는 커피가 고마울 뿐이다.

일일이 한 알씩 따는 손길을 거쳐 껍질을 벗기고 말리고 볶은 뒤에 가루가 되고 봉지에 담아지면서 새로 태어나 이름을 얻는다. 그 이름을 부르며 사람들과 친구가 되는 가교 역할을 한다.

코스타리카 © SNS 타임즈

오늘 아침, 이 한잔의 커피와 함께 정을 나눌 친구는 누구일까 기다려진다.

코스타리카- 김달호 (xibro@naver.com)

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