착한김치, 저염김치 중국 공략

(본 기사는 2014년 12월 22일 작성된 기사입니다. 사이트 변경에 따라 이전하여 게시합니다.)

'아사한 착한김치'와 '닥터 아사한 저염김치'를 생산하는 (유)야생초(대표 남우영)가 일반 김치의 염도 1/8 수준의 김치 생산 기술을 바탕으로 중국시장 진출을 앞두고 있다.

유한회사 야생초의 '착한김치'는 소금을 80% 줄이면서도 맛은 일반 김치수준으로 유지하는데 반해, '저염김치'는 소금을 전혀 사용하지 않고 만든 김치이다. 일반 시중 김치의 염도가 2~4%인데 비해, 착한김치의 염도는 0.7~0.5%, 저염김치는 염도 0.12% 수준이다.

식약법이 염도 0.22 이하(나트륨 120mg미만)의 김치에만 '저염' 표기를 허용하고 있기에 공식적으로 저염김치를 표기할 수 있는 최조의 김치라고 밝혔다.

▲ 울진 유한회사 야생초. 사진=MBC방송 캡처

저염김치의 핵심은 어떻게 하면 김치의 환경을 자연과 같이 만들어 김치 유산균이 대량 증식하며 대장균이나 부패 균에 죽지 않고 활성화 되어 맛있는 김치를 만들 수 있을까 하는 고민에서 출발하여 그것을 실현시킬 수 있는 기술 개발이다.

일반적으로 싱겁다고 생각할 수 있는 저염김치의 맛을 내는 기술은 짠맛 증진기술이다. 개망초, 개똥쑥, 뽕잎 같은 야생초들이 가진 쓴맛을 유산균 발효를 통해 짠맛으로 바꾸는 방식을 활용하면 짠맛을 3~4배 높일 수 있다. '착한김치'는 염도가 0.7%이나 실제로 섭취할 때는 염도 2% 이상의 김치와 비슷한 짠맛을 느끼게 된다.

하지만 '저염김치'는 염도가 0.2%라서 이 기술을 사용해도 염도 0.6~0.8의 짠맛밖에 만들어지지 않는다. 이런 김치는 고춧가루를 똑같이 사용해도 맵고 짜고 느끼는 것이 더 부드러워지기 때문에 아이들도 매우 좋아한다고 전했다.

중국은 2012년부터 배추를 끓여 만드는 중국식 김치 파오차이를 한국 김치 수입규정에 적용하면서 통관 때 대장균과 미생물이 100g당 30마리 이하여야 한다는 기준 때문에 현재는 한국 김치의 중국 수출길이 막힌 상태이다.

중국의 파오차이식 김치는 영양이 파괴되는데도 불구하고 끓여서 만들기 때문에 유산균뿐만 아니라, 대장균과 미생물이 모두 죽는다.

한국 김치도 파오차이처럼 부패균이 없어야 한다는 것이 그 이유이다.

하지만 일반적인 한국 김치는 발효초기엔 대장균을 포함한 미생물들이 살다가 10~15일 정도 잘 익고 나면 유산균이 많아져 그때 대장균과 미생물이 사라지게 되어 중국 수출 기준을 맞출 수 없다.

(유)야생초의 저염김치는 배추를 절이지도 않고 소금 간을 하지도 않는데도 불구하고 발효초기부터 유산균이 일반김치가 잘 익었을 때 보다 20배 정도 더 왕성하게 활동해 대장균이나 미생물이 살수 없게 만들었다.

또한 소금 절임을 하지 않아 배추의 당분과 식감을 그대로 살릴 수 있고, 맵고 짠 김치가 아니라 외국인들의 입맛을 사로잡는 매콤한 김치를 만들 수 있게 되었다.

식약법이 염도 0.22 이하(나트륨 120mg미만)의 김치에만 '저염' 표기를 허용하고 있기에 공식적으로 저염김치를 표기할 수 있는 최조의 김치라고 밝혔다.

▲ (유)야생초 대표 남우영. 사진=MBC방송 캡처

저염김치 개발에 성공한 남우영 대표는 지난해 포항MBC 삼일문화대상 과학기술부문 최고상을 수상했다.

또한 경북 창조경제 대상과 사회적 경제대상, 농식품부 소비자 맛 품평 우수상, 중소기업청 창업 우수상 등 수많은 상을 받은바 있다.

현재는 중국 바이어 미팅과 사업설명회 및 공장 확장에 바쁜 일정을 보내고 있으며 "2월 5일부터 홍콩에서 열리는 국제 로하스 식품박람회에 초대를 받은 아사한 김치는 2015년을 중국 진출의 첫 해가 되게 할 것"이라는 당찬 포부를 밝혔다.

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